秘制万能飘香红油,学会可以拌一切~

  • 日期:08-12
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  红油,作为川菜的灵魂调料,在很多地方都需要用到。红油的制作看起来很简单,但很多师傅却都做不好,那到底该如何熬制,红油才能香味足、色泽红亮呢?快跟随小编来学一下吧!

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  分享人/曾纪然

  备料

  主料

  四川手工辣椒粉2.5千克。

  香料

  草果、白蔻、八角各50克,白芷、三柰、甘草、红花椒各10,香果、香砂仁、良姜各20克,草寇、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香叶各40克,荜拨、薄桂各30克,肉桂15克,当归、毛桃、陈皮各25克。

  油料

  菜子油25千克,白芝麻500克,料酒、白酒各1千克。

  素料

  圆葱、大葱各1.5千克,大蒜子、生姜各1千克。

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  秘制万能飘香红油

  制作

  1. 将所有香料放入破碎机中绞成粉,倒入盆中加入白酒搅拌均匀;在手工辣椒粉中倒入料酒拌匀。

  2. 葱、姜、蒜、洋葱洗净,葱、姜切碎,蒜、洋葱绞成泥。

  3. 锅中倒入菜子油烧热,倒入切碎的葱、姜炸香,捞出,倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香,再放入芝麻炸出香味,倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀,小火熬制30分钟即可。

  技术问答

  Q

  为什么要在香料粉中拌入白酒呢?

  曾纪然: 在香料粉中拌入白酒主要有两个原因。一是有的香料中会有一些味道,并不是红油中需要的异味,加入白酒后可以将这部分异味遮盖掉;二是白酒中的香味也可以起到增香的作用。

  Q

  手工辣椒粉是如何制作的呢?

  曾纪然: 将干辣椒放入锅中,小火焙炒至出香味,倒入石臼中捣碎成较粗的颗粒即可。

  Q

  为什么要在辣椒粉中拌入料酒呢?

  曾纪然: 在辣椒粉中拌入料酒有两个作用。一是料酒将辣椒拌湿后,在下入锅中时,先与油接触到的辣椒粉,就不会因油温过高产生焦煳状态,影响红油整体的风味和外观;二是可以提升辣椒本身的香气。

  Q

  菜子油如何炼制呢?

  曾纪然: 菜子油的炼制看起来很简单,但其实很多师傅都做错了,他们炼制出来的菜子油既没有香气,也因为油温过高将菜子油中的营养物质和结构破坏掉了。菜子油最正确的炼制方法应该是冷锅冷油和素料一起放入锅中,开小火使油温慢慢升高,待素料慢慢熬至金黄色、焦黄色,捞出即可。这样菜子油中异味和杂质渗入了素料中,素料中的香气也融入了菜子油中,油温不会过高,菜子油中的营养结构也不会得到破坏;素料在选择时也是多种多样的,我们可以选用厨房中剩余的边角料,如大葱须、香菜梗等,这样也提高了食材的利用率。

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